Ζωγράφος Θεόφιλος
Το να ύπαρχει λοιπόν ασβεστόλιθος είναι καλό (αρκεί να είναι αφομοιώσιμος.Συνήθως δεν είναι.Έχει γίνει φυλλοδιαγνωστική σε ελαιόδεντρο που βρίσκεται σε πετρώδες ασβεστολιθικό έδαφος και έχει βρεθεί έλλειψη ασβεστίου) το να είναι όμως ταυτόχρονα και πετρώδες το έδαφος δυσκολεύει τα ελαιόδεντρα μας).Το ότι ζορίζεται το ελαιόδεντρο σε ένα πετρώδες έδαφος και του προκαλεί κάποιο άγχος πιθανόν να μας δώσει ένα καλύτερο ελαιόλαδο.Μπορεί ένας ελαιώνας να έχει πετρώματα και να περιμένουμε καλύτερο ελαιόλαδο από αυτόν αλλά να μην έχει το κατάλληλο μικροκλίμα δηλαδή ανέμους βροχές κτλ που να διασπάσουν τα πετρώματα σε αφομοιώσιμα για τα ελαιόδεντρα στοιχεία.Ακόμη και όταν αυτά διασπαστούν κάποια από αυτά μέσα από πολύπλοκες διεργασίες θα μετατραπούν σε άλλες ενώσεις μη αφομοιώσιμων στοιχείων.Αν μιλήσεις με γευσιγνώστες για τους ορεινούς ελαιώνες οι περισσότεροι θα σου πουν ότι δεν δίνει καλύτερο ελαιόλαδο αλλά διαφορετικό.Επίσης έχω ακούσει ότι με τόσα διαφορετικά εδάφη και μικροκλίματα που ύπαρχουν σίγουρα θα υπάρχουν και πεδινοί ελαιώνες που δίνουν κορυφαία ελαιόλαδα.Ισχύει αυτό συμφωνώ αλλά υπάρχει ένα αλλά.Όταν ένα έδαφος δεν είναι επικλινές και μαζεύει οτιδήποτε πάνω του συνήθως δεν μπορεί να δώσει την ποιότητα που δίνει ένα επικλινές ή ένα ορεινό έδαφος που και στραγγίζει καλύτερα επειδή είναι χονδρόκοκκο και δεν κρατάει πάνω του ουσίες.Κάποιοι άλλοι θα σου πουν όμως ότι οι ορεινοί ελαιώνες δίνουν πολυπλοκότερα ελαιόλαδα δηλαδή μυρίζουν και δίνουν περισσότερες γεύσεις από ελαιόλαδα από χαμηλότερα υψόμετρα άρα είναι συνήθως ποιοτικότερα.Το αν ένας ορεινός ελαιώνας δίνει καλύτερα οργανοληπτικά το έχω προς διερεύνηση σίγουρα όμως έχει να κάνει με το αν μπορεί η ποικιλία να κρατήσει μία ισορροπία ανεβαίνοντας σε υψόμετρο.Να δούμε τι μας έχει πει ένας πολύ καλός ελαιοτριβέας για την τοπίκη ποικιλία της περιοχής του την Ολυμπία ή Νεμουτιάνα.Η ποικιλία Ολυμπία όσο ποιο ψηλά καλλιεργείται τόσο το ελαιόλαδο βγαίνει ποιο "επιθετικό" με υψηλά πικρά και πικάντικα που σκεπάζουν όλα τα άλλα άσχετα που το φρουτώδες του ελαιολάδου ανεβαίνει και αυτό όσο ανεβαίνει το υψόμετρο. Οι φαινόλες επηρεάζονται πολύ από το υψόμετρο.Όπως έχει γραφτεί στο olive oil times ένα ελαιόλαδο από ορεινό ελαιώνα έχει περισσότερες πολυφαινόλες.Το φρουτώδες επηρεάζεται πολύ από το πόσο καθαρός είναι ένας καρπός,από την θερμοκρασία του περιβάλλοντος,από την ελαιοποίηση και από τις κλιματικές συνθήκες του καλοκαιριού.Για αυτό και κάθε χρονιά ακολουθείται διαφορετικό πρωτόκολλο ελαιοποίησης!!!Η κορωνέικη όταν ανεβαίνει το υψόμετρο ανεβάζει πικρά και πικάντικα ενω η Ισπανική Hojiblanca όσο ανεβαίνει το υψόμετρο ανεβάζει το φρουτώδες αλλά δίνει ήπιο σε πικρά και πικάντικα ελαιόλαδο.Άρα η κάθε ποικιλία αντιδρά διαφορετικά σε ανεβασμένο υψόμετρο.
Παν μέτρον άριστον δηλαδή.Το χημικό λίπασμα μας δίνει τον ίδιο αριθμο καρπών με την κοπριά αλλά μεγαλύτερο καρπό γιατί πιθανόν συγκρατεί περισσότερο νερό στον καρπό.Χάνει όμως σε γεύση αν το παράκανουμε με την λίπανση γιατί η γεύση βρίσκεται στους μικρότερους καρπούς.Αν το νερό που ποτίζουμε τα ελαιόδεντρα είναι καλής ποιότητας πιθανόν και το ελαιόλαδο να είναι καλύτερο.Ότι είναι καλό για την ποσότητα δεν είναι καλό για την ποιότητα.Η περιορισμένη άρδευση από Μάιο μέχρι 20 Ιουνίου και από 15 Αυγούστου μέχρι τέλη Σεπτέμβρη δίνει καλύτερο οργανοληπτικά ελαιόλαδο.
Οι μεγαλύτερης ηλικίας ελιές (από τριάντα μέχρι εκατόν πενήντα χρονών) δίνουν καλύτερο ελαιόλαδο.Οι μικροί ελαιώνες που κατά κόρον βρίσκονται στην Ελλάδα όχι στην Ισπανία όχι στην Ιταλία (είναι πιο καλά κλαδεμένοι πιο περιποιημένοι ελαιώνες) και δίνουν καλύτερα ελαιόλαδα.Πιθανόν η κάθε ποικιλία ελιάς να προσαρμόζεται καλύτερα σε ορισμένους τύπους εδαφών και μικροκλιμάτων που δεν είναι ίδια για όλες τις ποικιλίες.Σε εκείνον τον ελαιώνα που θα προσαρμοστεί καλύτερα η συγκεκριμένη ποικιλία ελιάς εκεί θα μας δώσει και τον καλύτερο εαυτό της.Μπορεί πχ. η Μεσσηνία ή η Λακωνία ή η Κρήτη να φημίζεται για το ελαιόλαδο από Κορωνέικη αλλά στην πράξη όμως ένας τρόπος υπάρχει για να ανακαλύψουμε το καλύτερο ελαιόλαδο και αυτός είναι η δοκιμή ελαιολάδων από διαφορετικούς ελαιώνες.Και όταν ανακαλύψουμε μία περιοχή της Μεσσηνίας ή της Λακωνίας ή της Κρήτης που μας δίνει ένα ξεχωριστό ελαιόλαδο τότε θα πρέπει αυτό να το δοκιμάσουμε για συνεχόμενες χρονιές.
Σωστός χρόνος συλλογής ελιάς 5%
Ένα μεγάλο ευχαριστώ στον μέγαλο δάσκαλο για μένα και καρδιακό φίλο πλέον Γιώργο Μπαλατσό!!!