Ζωγράφος Θεόφιλος
Ολυμπία
Κολοβή
Χαλκιδικής
Αγουρομάνακο
Αμφίσσης
Μαρώνειας
Λευκολια Σερρων
Τσουνάτη
Κορωνέικη
Το ελαιόλαδο είναι τόσο καλό που δεν χρειάζεται ούτε καν σαλάτα
Ώστε λοιπόν θέλεις να μάθεις για το ελαιόλαδο.
Καλό ταξίδι σου εύχομαι στον μαγικό κόσμο του ποιοτικού ελαιόλαδου!!!
Εγώ το καταευχαριστήθηκα το ταξίδι!!!
Πάμε λοιπόν να μάθεις.
Ποιοι παράγοντες στην καλλιέργεια ελιάς επηρεάζουν θετικά τα αρώματα ενός ελαιολάδου και κατά πόσο μπορούμε να τους επηρεάσουμε.
Οι ποιο βασικοί παράγοντες στην καλλιέργεια ελιάς για να πάρουμε ένα πολύ καλό ελαιόλαδο και στην χημική σύστασή του αλλά και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του είναι πέντε:
1) Η ποικιλία εν μέρη.
2) Η σωστή ελαιοποίηση.
3) Να είναι καθαρός ο καρπός από δάκο και ασθένειες.Το 2018 που ήταν μία άσχημη χρονια για τους ελαιοπαραγωγούς (πολύ δάκο,πολύ γλοιοσπόριο) οι προσβεβλημένες ελιές από δάκο κτλ ανέβαζαν ενζυμικά την θερμοκρασία της πάστας στον μαλακτήρα.
4)Η τοποθεσία το λεγόμενο τερουάρ για μένα ο ποιο βασικός παράγοντας ποιότητας και είναι συγκεκριμένοι ελαιώνες με συγκεκριμένα μικροκλίματα.Σε καμία περίπτωση δεν ειναι ολόκληροι νομοί
5) Ο παραγωγός και οι εκάστοτε καλλιεργητικές πρακτικές του παραγωγού πχ. το κλάδεμα για να αερίζεται ο καρπός και για να προσλαμβάνει περισσότερη ηλιοφάνεια.
Πρώτο η ποικιλία της ελιάς είναι ένας παράγοντας αλλά δεν είναι ο καθοριστικός παράγοντας που θα μας δώσει το εξαιρετικό ελαιόλαδο.Αν ήταν έτσι θα φυτεύαμε όλοι τις ποικίλιες που κερδίζουν βραβεία και θα κερδίζαμε και εμείς βραβεία.Τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά.Η τοποθεσία παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του ελαιολάδου.Η ποικιλία από μόνη της δεν λέει τίποτα.Η ποικιλία στην ιδανική τοποθεσία ο συνδυασμός θα μας δώσει το εξαιρετικό ελαιόλαδο.Δοκιμάστε Κορωνέικο ελαιόλαδο από το Διαβολίτσι Μεσσηνίας και δοκιμάστε και κορωνέικο από άλλες περιοχές της Μεσσηνίας.Το κορωνέικο από το Διαβολίτσι είναι πολύ ποιο φρουτώδες δίνει φρουτώδες 5,5 ενώ ενα άλλο κορωνέικο από άλλη περιοχή της Μεσσηνίας δίνει φρουτώδες 4,3 ή 4,5 ή 4,7 όχι όμως 5,5 μαζεμένα στην ίδια ημερομηνία.Επίσης δεν ισχύει ότι η κορωνέικη είναι η βασίλισσα ελληνική ποικιλία που μας δίνει το ποιοτικότερο οργανοληπτικά ελαιόλαδο από όλες τις ελληνικές ποικιλίες όπως δεν ισχύει ότι η Μεσσηνία,η Λακωνία και η Κρήτη δίνουν τα καλύτερα ελληνικά ελαιόλαδα.Τα καλύτερα ελαιόλαδα στην Ελλάδα τα παίρνεις από συγκεκριμένες περιοχές ή ακόμα σωστότερα από συγκεκριμένους ελαιώνες της Μεσσηνίας,της Λακωνίας,της Κρήτης,της θεσπρωτίας,της Στερεάς Ελλάδας και της Βόρειας Ελλάδας.Πχ από προσωπική εμπειρία γνωρίζω ότι το κορωνέικο απο Διαβολίτσι και από Δεσσύλα Μεσσηνίας που είναι πολύ κοντυνά χωριά και πιθανόν αν δεν έχουν το ίδιο μικροκλίμα έχουν το ίδιο κλίμα και είναι από τις περιοχές που ξεχωρίζουν τα ελαιόλαδά τους άσχετα που και οι υπόλοιποι την ίδια ποικλία ελαιοποιούν.Αυτοί είναι μύθοι που σιγά σιγά καταρρέουν.
Το dna του δέντρου, το πόσο καλό είναι το δέντρο.Δέντρα ίδιας ποικιλίας μπορεί να βγάζουν διαφορετικής ποιότητας ελαιόλαδο ακόμη και μέσα στον ίδιο ελαιώνα.Και αυτό πιθανόν συμβαίνει γιατί μία ποικιλία ελιάς πιθανόν να έχει πολλές υποποικιλίες διαφορετικοί κλώνοι της ίδιας ποικιλίας ελιάς πχ η Κομπολιά είναι ένας κλώνος της Κορωνέικης.Κάποια από αυτές τις υποποικιλίες βγάζει καλύτερο ελαιόλαδο από την ίδια ποικιλία ελιάς ,μέσα στον ίδιο ελαιώνα.Επίσης η ίδια ποικιλία αλλά διαφορετική υποποικιλία μπορεί να καρπίζει περισσότερο μέσα στον ίδιο ελαιώνα.Άρα συμπερασματικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι κάποιες υποποικιλίες της ίδιας ποικιλίας προσαρμόζονται καλύτερα στον ίδιο ελαιώνα και καρπίζουν περισσότερο δινοντάς μας μάλιστα και καλύτερο ελαιόλαδο.Επίσης μια κορωνέικη ελιά που βρίσκεται στον φυσικό της χώρο πχ στην Μεσσηνία (έχει προσαρμοστεί και καλλιεργείται για εκατοντάδες χρόνια στην Μεσσηνία) βγάζει συνήθως ποιοτικότερο ελαιόλαδο ( έχει ποιο πολύ ένταση το ελαιόλαδο ) από μία κορωνέικη ποικιλία που καλλιεργείται πχ στην Θεσσαλονίκη.Παρόλα αυτά μία ποικιλία μας δίνει περίπου το ίδιο ελαιόλαδο είτε καλλιεργείται στην Βόρεια Ελλάδα είτε στην Νότια είτε στην Κεντρική Ελλάδα.Έχω φίλο που έχει Κορωνέικες στην Κρήτη και στην Θεσσαλονίκη.Της Κρήτης του δίνουν ελαιόλαδο με ποιο πολύ ένταση αλλά της Θεσσαλονίκης δίνει αρωματικότερο ελαιόλαδο.Βραβεία έχουν πάρει και το Κορωνέικης από την Μεσσηνία και το Κορωνέικης από την Κρήτη και το Κορωνέικης από την Θεσσαλονίκη γιατί πολύ απλά τηρήθηκαν όλες οι σωστές πρακτικές καλλιέργειας και ελαιοποίησης.Το ίδιο ισχύει και για άλλες ποικιλίες πχ για την Χαλκιδικής.Το να έχουμε ένα τέλειο μικροκλίμα για την ελιά αλλά εντελώς ακατάλληλο έδαφος δεν θα μας δώσει καλό ελαιόλαδο.Σε γενικές γραμμές όμως,η γεωργία δεν είναι μαθηματικά.Δεν σημαίνει ότι ένα ελαιόλαδο πχ από την Βόρεια Ελλάδα που έχει περισσότερη υγρασία σε σχέση με την Νότια Ελλάδα (άρα θεωρητικά δεν έχει το τέλειο κλίμα) ότι δεν μπορεί να μας δώσει ένα καλύτερο ελαιόλαδο σε σχέση με την Νότια Ελλάδα.Το καλό ελαιόλαδο είναι ένας συνδυασμός πολλών παραγόντων (ελαιοποίηση,μικροκλίμα,έδαφος κ.α.) αλλά δεν είναι μαθηματικά.Στην Νότια Ελλάδα αν μαζευτούν οι ελιές τον Οκτώβρη που συνήθως έχει κοντά στους 30 βαθμούς Κελσίου και δεν μπουν οι ελιές σε ψυγείο δεν μπορεί να επιτευχθεί ψυχρή έκθλιψη γιατί ήδη οι ελιές έχουν υψηλή θερμοκρασία.Ίσως θα ήταν καλύτερα να μαζεύονται Νοέμβριο που πέφτουν οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος ανάλογα και τι επιδιώκει ο κάθε παραγωγός πολυφαινόλες αρώματα;Το να επιλέξουμε σήμερα ένα χωράφι για να φυτέψουμε ελιές και να μας δώσει ένα πάρα πολύ καλό ελαιόλαδο βασίζεται σήμερα περισσότερο στην τύχη παρά στην επιστημονική έρευνα (στην επιλογή του χωραφιού εννοώ.Εξάλου μπορεί ένας ελαιώνας να μας δίνει πολύ καλό ελαιόλαδο σε μία ποικιλία ελιάς ενώ σε μία άλλη να μην μας δίνει.Ή μπορεί ένας ελαιώνας να μας δίνει ένα πολύ καλό ελαιόλαδο και ο διπλανός ελαιώνας να μην μας δίνει ποιοτικό ελαιόλαδο) .Αλλά ακόμα και να γίνουν έρευνες δεν θα καταλήξουν πουθενά γιατί η γεωργία και η φύση γενικότερα δεν είναι μαθηματικά.Οι έρευνες που θα είχαν νόημα θα μπορούσαν να είναι γύρω από τα ελαιοτριβεία και την αποθήκευση του ελαιολάδου (όπως δηλαδή ερευνούν οι Ισπανοί).Πχ. τι είδους σπαστήρας ελαιοτριβείου ταιριάζει με την ποικιλία της ελιάς που ελαιοποιούμε σε τι ταχύτητα και σε τι χρόνο μάλαξης μας δίνει το καλύτερο δυνατόν ελαιόλαδο.
Ελαιόδεντρο ποικιλίας Μάκρης Αλεξανδρούπολης ηλικίας σύμφωνα με εκτιμήσεις ειδικών 2.800 ετών.
Δεύτερο ο χρόνος μαζέματος (άγουρη,ώριμη κτλ ).Η θερμοκρασία της μέρας μαζέματος να είναι χαμηλή, κάτω από 15 με17 βαθμούς Κελσίου, έτσι οι ελιές να φτάσουν "κρύες" στο ελαιοτριβείο ώστε και 10 βαθμούς Κελσίου να ανέβει η θερμοκρασία στον σπαστήρα και στον μαλακτήρα του ελαιοτριβείου, δεν θα ξεπεράσει η πάστα της ελιάς τους 27 βαθμούς Κελσίου αν γίνει ψυχρή έκθλιψη εννοείται.Γιαυτό και οι ελιές όταν μαζεύονται τα τελάρα θα πρέπει να είναι τοποθετημένα σε σκια.Μερικοί μάλιστα τις αποθηκεύουν σε ψυγεία πριν τις πάνε στο ελαιοτριβείο (εδώ έχουν βγει σπαστήρες ελαιοτριβείου με ψύξη και εμείς ακόμη συζητάμε ποια είναι καλύτερη η ψυχρή ή η θερμή ελαιοποίηση.Μακράν η ψυχρή).Ο σωστός τρόπος μαζέματος της ελιάς (με χτένια είναι το καλύτερο αλλά θέλει περισσότερα μεροκάματα.Τα ελαιόδιχτα κανονικά πρέπει να αλλάζονται κάθε χρόνο γιατί μία λιωμένη πατημένη ελιά πάνω σε αυτά δεν καθαρίζει όσο και να πλυθεί.Αυτό φυσικά είναι ένα μεγάλο κόστος).Το ράβδισμα στην καλλιέργεια ελιάς να αποκλείεται εντελώς εκτός που δίνει χειρότερης ποιότητας ελαιόλαδο τραυματίζει και τα ελαιόδεντρα. Τραυματίζοντας την ελιά ξεκινάει ποιο γρήγορα η μόλυνση του καρπού).Ελαιοραβδιστικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί αρκεί τις επόμενες οκτώ ώρες να πάνε οι ελιές στο ελαιοτριβείο για να προλάβουμε την σήψη των χτυπημένων ελιών που θα υποβιβάσει το ελαιόλαδο μας (μεγαλύτερη οξύτητα).
Γύρη της ελιάς
Τρίτο πόσο καθαρός είναι ο καρπός μας ( από δάκο και άλλες ασθένειες ).
Τέταρτο να γίνει σωστή μεταφορά του καρπού μέσα σε διάτρητα πλαστικά τελάρα μέσου μεγέθους (των 20 κιλών περίπου).Όσες ελιές μαζεύονται με τσουβάλια λινάτσας ανάβουν (γίνονται ζυμώσεις δηλαδή που δίνουν οργανοληπτικά ελαττώματα).Επίσης όσες ελιές μαζεύονται σε τσουβάλια από γιούτα επειδή η γιούτα είναι εμβαπτισμένη σε χημικά ακαρεοκτόνα από τις βιοτεχνίες που τα παρασκευάζουν, όσο και να πλυθούν οι ελιές αφήνουν υπολείμματα στο ελαιόλαδο.Για τον ίδιο λόγο πρέπει να αποφεύγονται τα ελαιοτριβεία πρέσες που επιπλέον μπορούν να αφήσουν στο ελαιόλαδο μετά την φυγοκέντριση ίνες από γιούτα.
Ελαιόδεντρο ποικιλίας Χαλκιδικής Επανομή
Πέμπτο να πλυθούν οι ελιές με καθαρό νερό (και αν είναι δυνατόν το τελευταίο ξέβγαλμα να είναι με πόσιμο νερό) να γίνει η ελαιοποίηση με σωστό χρόνο μάλαξης 35 λεπτά και στην σωστή θερμοκρασία στους 27 βαθμούς κελσίου. Για να μη χάσει το ελαιόλαδο από τα πολύτιμα συστατικά του και από τα αρώματα του.Η σωστή ελαιοποίηση στο ελαιόλαδο μας στο κάτω μέρος του μπουκαλιού ή του τενεκέ θα σχηματίσει με τον καιρό μούργα.Αν δεν σχηματίσει μούργα και σχηματίσει ένα διάφανο ζελέ που είναι προιόν κάποιας γαλακτωποίησης κάποιο λάθος έχει γίνει στο ελαιοτριβείο πχ μεγάλος χρόνος μάλαξης της ελαιοπάστας.
Γενικά ένας παραγωγός πρέπει να πειραματίζεται με τον χρόνο μάλαξης θερμοκράσιας κτλ μέχρι να πάρει το καλύτερο δυνατόν ελαιόλαδο.Υπάρχει πιθανότητα ένα ελαιοτριβείο θερμής εκθλιψης δουλεύοντας την ελαιοζύμη στους 27 κελσίου να μας δώσει καλύτερο ελαιόλαδο από ένα ελαιοτριβείο ψυχρής έκθλιψης εφόσον ο χειριστής του πρώτου είναι καλύτερος από τον χειριστή του δεύτερου.Πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο μπορούμε να πάρουμε μόνο από την σάρκα της ελιάς χωρίς να σπάσουμε το κουκούτσι,αλλά επειδή το πικρό το πικάντικο και τις πολυφαινόλες τις παίρνουμε από το σπάσιμο του κουκουτσιού (άρα και την διάρκεια στο να μην οξειδωθεί το ελαιόλαδο εξαιτίας των πολυφαινολών) είναι καλύτερα ένα μεγάλο ποσοστό του ελαιολάδου να γίνεται μόνο από την σάρκα της ελιάς (για να πάρουμε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά) αλλά απαραιτήτως ένα ποσοστό του ελαιολάδου να γίνεται και από το κουκούτσι της ελιάς.
Έκτο Το ελαιόλαδο πρέπει να φιλτράρεται αμέσως μετά την ελαιοποίηση για να μην ξεκινήσουν ζυμώσεις οι οποίες επιταχύνουν την οξείδωση του ελαιολάδου και πιθανόν να αλλοιώσουν αρνητικά τα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου μας.Να αποθηκεύετε το ελαιόλαδο σωστά στους 15 κελσίου το μέγιστο και οι δεξαμενές αποθήκευσης να έχουν άζωτο για να μην οξειδώνεται το ελαιόλαδο από τον αέρα.
Υπάρχουν και δευτερεύοντες παράγοντες για ένα καλό ελαιόλαδο οι οποιοι είναι :
Το κλίμα,το έδαφος και το νερό.
Η νότια Ελλάδα (Μεσσηνία,Λακωνία,Κρήτη) φημήζεται για το ελαιόλαδο της.Παρόλα αυτά βραβεία ελαιολάδου έχουν πάρει και ελαιόλαδα από το Πήλιο την Κέρκυρα την Αλεξανδρούπολη και την Μυτιλήνη με τα πιο πολλά να τα έχει πάρει η Μυτιλήνη.Αν δώσετε σε έναν Χαλκιδικιώτη να δοκιμάσει ελαιόλαδο Κορωνέικης θα σας πει πιθανότατα " το θεωρείς λάδι αυτό ; " Την ίδια απάντηση θα πάρετε αν δώσετε σε έναν Πελοποννήσιο ή σε εναν Κρητικό ένα ελαιόλαδο Χαλκιδικής.Ο εγκέφαλος του ανθρώπου η γεύση έχει μνήμη και αρέσκεται σε γεύσεις που έχει συνηθίσει κάτι σαν το φαΐ της μαμάς.
Οι δυνατότητες του Ελληνικού ελαιολάδου είναι άγνωστες,ανεξερεύνητες.Αυτή είναι η πρόκληση.Να πειραματιστούμε στο ελαιοτριβείο και να πάρουμε το καλύτερο ελαιόλαδο παγκοσμίως.Το Ελληνικό!!!
Η βιοποικιλότητα της Ελλάδας είναι πολύ πλούσια και μοναδική στην Ευρώπη.Οι λόφοι τα βουνά οι χαράδρες οι κοιλάδες οι λίμνες η θάλασσα τα νησιά δημιουργούν μία πληθώρα μικροκλιμάτων ιδανικά για ποιοτικό ελαιόλαδο.Επίσης τα ηφαιστειακά εδάφη και το ξηροθερμικό περιβαλλόν της χώρας μας μπορούν να δώσουν τα μέγιστα.
Την διαφόρα στην Ελλάδα την κάνουν πάντα λίγοι !!!
Αυτή η γενιά θα θέσει τις βάσεις και η επόμενη θα τα καταφέρει!!!Υπαρχουν οι νέοι,υπάρχουν οι άνθρωποι με γνώσεις που βοηθάνε τους νέους.
Ζωγράφος Σοφία Βλάχου
Όσο ποιο πολύ ηλιοφάνεια έχει μία περιοχή τόσο ποιο αρωματικό βγαίνει ένα ελαιόλαδο τηρώντας όμως τους βασικούς παράγοντες ελαιοποίησης,αποθήκευσης κτλ αυτή είναι η μία άποψη.Γιατί έχω φίλο με βραβεία στο ελαιόλαδο που ο ελαιώνας του είναι σχετικά ανήλιος.Το ανέφερα σε έναν φίλο και μου είπε ότι κάποτε καλλιεργούσαν καπνά.Και τους έπεισε ένας ότι ήξερε μία περιοχή με λιγότερο ήλιο που τα καπνά ήταν καταπληκτικά.Έτσι πήραν την απόφαση και αγόρασαν δίχτυα σκίασης αλλά τα καπνά δεν βγήκαν καταπληκτικά.Αυτό δεν σημαίνει ότι ο άνθρωπος τους παραπλάνησε.Απλά η σκίαση ήταν ο ένας παράγοντας του συγκεκριμένου αγροκτήματος που έδινε καταπληκτικό καπνό. Δεν γνωρίζουμε πόση υγρασία είχε ο συγκεκριμένος τόπος και πόσες άλλες παραμέτρους κτλ. Από εκεί και μετά αν το χώμα είναι ασβεστολιθικό έχουμε καλύτερες αποδόσεις και το ελαιόλαδο πιθανόν να έχει λίγο πιο έντονο άρωμα (ποιο πολύ όμως μας ενδιαφέρει να μην έχουμε ανεπάρκεια και όχι υπερεπάρκεια σε ασβέστιο και άλλες θρεπτικές ουσίες).Αν δεν βρέξει όμως τότε το ελαιόλαδο από ασβεστολιθικούς ελαιώνες είναι κατώτερης ποιότητας.
Το να ύπαρχει λοιπόν ασβεστόλιθος είναι καλό (αρκεί να είναι αφομοιώσιμος.Συνήθως δεν είναι.Έχει γίνει φυλλοδιαγνωστική σε ελαιόδεντρο που βρίσκεται σε πετρώδες ασβεστολιθικό έδαφος και έχει βρεθεί έλλειψη ασβεστίου) το να είναι όμως ταυτόχρονα και πετρώδες το έδαφος δυσκολεύει τα ελαιόδεντρα μας).Το ότι ζορίζεται το ελαιόδεντρο σε ένα πετρώδες έδαφος και του προκαλεί κάποιο άγχος πιθανόν να μας δώσει ένα καλύτερο ελαιόλαδο.Μπορεί ένας ελαιώνας να έχει πετρώματα και να περιμένουμε καλύτερο ελαιόλαδο από αυτόν αλλά να μην έχει το κατάλληλο μικροκλίμα δηλαδή ανέμους βροχές κτλ που να διασπάσουν τα πετρώματα σε αφομοιώσιμα για τα ελαιόδεντρα στοιχεία.Ακόμη και όταν αυτά διασπαστούν κάποια από αυτά μέσα από πολύπλοκες διεργασίες θα μετατραπούν σε άλλες ενώσεις μη αφομοιώσιμων στοιχείων.Αν μιλήσεις με γευσιγνώστες για τους ορεινούς ελαιώνες οι περισσότεροι θα σου πουν ότι δεν δίνει καλύτερο ελαιόλαδο αλλά διαφορετικό.Επίσης έχω ακούσει ότι με τόσα διαφορετικά εδάφη και μικροκλίματα που ύπαρχουν σίγουρα θα υπάρχουν και πεδινοί ελαιώνες που δίνουν κορυφαία ελαιόλαδα.Ισχύει αυτό συμφωνώ αλλά υπάρχει ένα αλλά.Όταν ένα έδαφος δεν είναι επικλινές και μαζεύει οτιδήποτε πάνω του συνήθως δεν μπορεί να δώσει την ποιότητα που δίνει ένα επικλινές ή ένα ορεινό έδαφος που και στραγγίζει καλύτερα επειδή είναι χονδρόκοκκο και δεν κρατάει πάνω του ουσίες.Κάποιοι άλλοι θα σου πουν όμως ότι οι ορεινοί ελαιώνες δίνουν πολυπλοκότερα ελαιόλαδα δηλαδή μυρίζουν και δίνουν περισσότερες γεύσεις από ελαιόλαδα από χαμηλότερα υψόμετρα άρα είναι συνήθως ποιοτικότερα.Το αν ένας ορεινός ελαιώνας δίνει καλύτερα οργανοληπτικά το έχω προς διερεύνηση σίγουρα όμως έχει να κάνει με το αν μπορεί η ποικιλία να κρατήσει μία ισορροπία ανεβαίνοντας σε υψόμετρο.Να δούμε τι μας έχει πει ένας πολύ καλός ελαιοτριβέας για την τοπίκη ποικιλία της περιοχής του την Ολυμπία ή Νεμουτιάνα.Η ποικιλία Ολυμπία όσο ποιο ψηλά καλλιεργείται τόσο το ελαιόλαδο βγαίνει ποιο "επιθετικό" με υψηλά πικρά και πικάντικα που σκεπάζουν όλα τα άλλα άσχετα που το φρουτώδες του ελαιολάδου ανεβαίνει και αυτό όσο ανεβαίνει το υψόμετρο. Οι φαινόλες επηρεάζονται πολύ από το υψόμετρο.Όπως έχει γραφτεί στο olive oil times ένα ελαιόλαδο από ορεινό ελαιώνα έχει περισσότερες πολυφαινόλες.Το φρουτώδες επηρεάζεται πολύ από το πόσο καθαρός είναι ένας καρπός,από την θερμοκρασία του περιβάλλοντος,από την ελαιοποίηση και από τις κλιματικές συνθήκες του καλοκαιριού.Για αυτό και κάθε χρονιά ακολουθείται διαφορετικό πρωτόκολλο ελαιοποίησης!!!Η κορωνέικη όταν ανεβαίνει το υψόμετρο ανεβάζει πικρά και πικάντικα ενω η Ισπανική Hojiblanca όσο ανεβαίνει το υψόμετρο ανεβάζει το φρουτώδες αλλά δίνει ήπιο σε πικρά και πικάντικα ελαιόλαδο.Άρα η κάθε ποικιλία αντιδρά διαφορετικά σε ανεβασμένο υψόμετρο.
Το να ύπαρχει λοιπόν ασβεστόλιθος είναι καλό (αρκεί να είναι αφομοιώσιμος.Συνήθως δεν είναι.Έχει γίνει φυλλοδιαγνωστική σε ελαιόδεντρο που βρίσκεται σε πετρώδες ασβεστολιθικό έδαφος και έχει βρεθεί έλλειψη ασβεστίου) το να είναι όμως ταυτόχρονα και πετρώδες το έδαφος δυσκολεύει τα ελαιόδεντρα μας).Το ότι ζορίζεται το ελαιόδεντρο σε ένα πετρώδες έδαφος και του προκαλεί κάποιο άγχος πιθανόν να μας δώσει ένα καλύτερο ελαιόλαδο.Μπορεί ένας ελαιώνας να έχει πετρώματα και να περιμένουμε καλύτερο ελαιόλαδο από αυτόν αλλά να μην έχει το κατάλληλο μικροκλίμα δηλαδή ανέμους βροχές κτλ που να διασπάσουν τα πετρώματα σε αφομοιώσιμα για τα ελαιόδεντρα στοιχεία.Ακόμη και όταν αυτά διασπαστούν κάποια από αυτά μέσα από πολύπλοκες διεργασίες θα μετατραπούν σε άλλες ενώσεις μη αφομοιώσιμων στοιχείων.Αν μιλήσεις με γευσιγνώστες για τους ορεινούς ελαιώνες οι περισσότεροι θα σου πουν ότι δεν δίνει καλύτερο ελαιόλαδο αλλά διαφορετικό.Επίσης έχω ακούσει ότι με τόσα διαφορετικά εδάφη και μικροκλίματα που ύπαρχουν σίγουρα θα υπάρχουν και πεδινοί ελαιώνες που δίνουν κορυφαία ελαιόλαδα.Ισχύει αυτό συμφωνώ αλλά υπάρχει ένα αλλά.Όταν ένα έδαφος δεν είναι επικλινές και μαζεύει οτιδήποτε πάνω του συνήθως δεν μπορεί να δώσει την ποιότητα που δίνει ένα επικλινές ή ένα ορεινό έδαφος που και στραγγίζει καλύτερα επειδή είναι χονδρόκοκκο και δεν κρατάει πάνω του ουσίες.Κάποιοι άλλοι θα σου πουν όμως ότι οι ορεινοί ελαιώνες δίνουν πολυπλοκότερα ελαιόλαδα δηλαδή μυρίζουν και δίνουν περισσότερες γεύσεις από ελαιόλαδα από χαμηλότερα υψόμετρα άρα είναι συνήθως ποιοτικότερα.Το αν ένας ορεινός ελαιώνας δίνει καλύτερα οργανοληπτικά το έχω προς διερεύνηση σίγουρα όμως έχει να κάνει με το αν μπορεί η ποικιλία να κρατήσει μία ισορροπία ανεβαίνοντας σε υψόμετρο.Να δούμε τι μας έχει πει ένας πολύ καλός ελαιοτριβέας για την τοπίκη ποικιλία της περιοχής του την Ολυμπία ή Νεμουτιάνα.Η ποικιλία Ολυμπία όσο ποιο ψηλά καλλιεργείται τόσο το ελαιόλαδο βγαίνει ποιο "επιθετικό" με υψηλά πικρά και πικάντικα που σκεπάζουν όλα τα άλλα άσχετα που το φρουτώδες του ελαιολάδου ανεβαίνει και αυτό όσο ανεβαίνει το υψόμετρο. Οι φαινόλες επηρεάζονται πολύ από το υψόμετρο.Όπως έχει γραφτεί στο olive oil times ένα ελαιόλαδο από ορεινό ελαιώνα έχει περισσότερες πολυφαινόλες.Το φρουτώδες επηρεάζεται πολύ από το πόσο καθαρός είναι ένας καρπός,από την θερμοκρασία του περιβάλλοντος,από την ελαιοποίηση και από τις κλιματικές συνθήκες του καλοκαιριού.Για αυτό και κάθε χρονιά ακολουθείται διαφορετικό πρωτόκολλο ελαιοποίησης!!!Η κορωνέικη όταν ανεβαίνει το υψόμετρο ανεβάζει πικρά και πικάντικα ενω η Ισπανική Hojiblanca όσο ανεβαίνει το υψόμετρο ανεβάζει το φρουτώδες αλλά δίνει ήπιο σε πικρά και πικάντικα ελαιόλαδο.Άρα η κάθε ποικιλία αντιδρά διαφορετικά σε ανεβασμένο υψόμετρο.
Το κυριότερο στοιχείο που θα πρέπει να έχει ενας ορεινός ελαιώνας για να μας δώσει πολυπλοκότητα είναι να υπάρχει μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας μέρας με νύχτας.Θα μπορούσε μια περιοχή με χαμηλότερο υψόμετρο λόγο μικροκλίματος να έχει μεγαλύτερες διαφορές θερμοκρασίας από υψηλότερη περιοχή.Αυτό εμείς μόνο εμπειρικά μπορούμε να το ξέρουμε διαφορετικά θα έπρεπε να το μετρήσει κάποιο πανεπηστήμιο.Αυτοί οι ορεινοί ελαιώνες ξεχωρίζουν από τους υπόλοιπους ορεινούς.Φυσικά οι ορεινοί ελαιώνες συνήθως έχουν πρόβλημα πρόσβασης με τους δρόμους και η καλλιέργεια τους κοστίζει περισσότερο.Κάποιοι πιθανόν να καρπίζουν σπανιότερα λόγο δύσκολων καιρικών συνθηκών,αλλά γνωρίζω και ορεινό ελαιώνα στα 500 υψόμετρο που καρπίζει κάθε χρόνο.
Φυσικά υπάρχουν και άλλοι παράμετροι που καθορίζουν την ποιότητα ενός ορεινού ελαιώνα όπως το μικροκλίμα που έχει ο συγκεκριμένος ορεινός ελαιώνας αν έχει υγρασία αν είναι ξηροθερμικός,αν πχ έχει ρίξει πολλές βροχές σε σχέση με έναν πεδινό δεν θα μας δώσει πολλά πικρά πικάντικα,τι προσανατολισμό έχει ,τι έδαφος έχει,τι υψόμετρο έχει και αν οι ποικιλίες που έχει είναι "ορεινές" άρα και καλύτερα προσαρμοσμένες στο συγκεκριμένο υψόμετρο πχ Αμφίσσης,Τσουνάτη,Γαλάτιστας,Μανάκι. Εγώ προσωπικά πιστεύω ότι γενικότερα όλες οι ποικιλίες ελιάς σε υψόμετρο ή ανάμεσα σε βουνά και μακρυά από την θάλασσα δίνουν καλύτερα οργανοληπτικά.Φυσικά πάντα υπάρχουν εξαιρέσεις..Ένα ελαιόλαδο από την Μεσσαρά Κρήτης που δεν έχει τόσο μεγάλα υψόμετρα,ποικιλίας Κορωνέικης δίνει ελαιόλαδα με υψηλότερες πολυφαινόλες (λόγω ιδιαίτερου μικροκλίματος μεγάλων διακυμάνσεων ημερήσιων θερμοκρασιών) μεν αλλά λιγότερο αρωματικό από ένα ελαιόλαδο Σητείας Κρήτης (η Σητεία είναι ορεινότερη περιοχή από την Μεσσαρά.Σε γενικές γραμμές η Κορωνέικη όταν ανεβαίνεις σε υψόμετρο ανεβάζει πικρά πικάντικα και πολυφαινόλες για αυτό και την θεωρώ εγώ προσωπικά πολυφαινολική ποικιλία και όχι γαστρονομική.Οι ορεινοί ελαιώνες έχουν την καλύτερη αποστράγγιση από όλους τους ελαιώνες.Βρέχει και σε μισή ώρα μπορείς να περπατήσεις χωρίς να λασπωθείς.Υπάρχουν όμως και εξαιρέσεις αν πχ το βουνό κατεβάζει τα νερά στον συγκεκριμένο ελαιώνα αν και σε αυτήν την περίπτωση θα σάπιζαν οι ελιές.Άλλη μία εξαίρεση είναι τα πετρώματα του υπεδάφους να μην είναι διαπερατά από το νερό).Ακόμη και μέσα στον ίδιο ελαιώνα μπορεί να έχουμε δύο διαφορετικά μικροκλίματα ένα με περισσότερη υγρασία και ένα με λιγότερη.Η ελιά δεν είναι αμπέλι για να επηρεάζεται σημαντικά από το έδαφος.Εξάλλου μπορεί να έχετε το έδαφος αλλά να μην έχετε το κλίμα (ήπιο κλίμα ξηροθερμικό ιδανικά με ένα συνεχές αεράκι που το έχει ένας ελαιώνας σχετικά κοντά στην θάλασσα αλλά δεν τον θέλουμε δίπλα στην θάλασσα (ή ακόμα καλύτερα ένας ορεινός ελαιώνας) για να μην έχει πολύ υγρασία.Πιθανόν ένα καλό έδαφος σε ένα συγκεκριμένο μικροκλίμα να μην είναι το ίδιο έδαφος καλό σε ένα διαφορετικό μικροκλίμα.Καταλαβαίνετε πόσο πολύπλοκο είναι το θέμα και συνήθως ο όρος τερουάρ χρησιμοποιείται για λόγους μάρκετινγκ.Φυσικά το έδαφος και το κλίμα επηρεάζουν ένα ελαιόλαδο στην γεύση στο άρωμα αλλά δεν μπορούμε να σταντάρουμε ποιο έδαφος και ποιο κλίμα θα μας δώσει το καλύτερο ελαιόλαδο.Έχω ένα φίλο τον Βασίλη από το Ακριτοχώρι Μεσσηνίας.Ο Βασίλης πειραματίζεται με το ελαιόλαδο πάνω από 10 χρόνια.Το συμπέρασμα του είναι ότι δεν μπορείς να βγάλεις ίδιο λάδι ούτε με μια μικρή διαφορά συγκομιδής 2 ωρών από τον ίδιο ελαιώνα.Επίσης σε ελιές μέσα σε μία ακτίνα 3 χιλιομέτρων έχει βγάλει 17 διαφορετικά ελαιόλαδα φανταστείτε πόσο αλλάζει η ποιότητα του ελαιολάδου μέσα στον ίδιο ελαιώνα.Το ίδιο ελαιόδεντρο δίνει καλύτερα οργανοληπτικά στις ελιές στα ψηλά σημεία της ελιάς εκεί που φωτίζεται καλύτερα από τον ήλιο.Το καλό ελαιόλαδο γίνεται στο καλό ελαιοτριβείο κυρίως αν έχουν τηρηθεί όλες οι σωστές πρακτικές μαζέματος καθαρού καρπού κτλ.Το ελαιόλαδο βγαίνει αρωματικότερο σε περιοχές όπου τον Σεπτέμβρη και τον Οκτώβρη που γίνονται οι διαδικασίες λιπογένεσης οι θερμοκρασίες την νύχτα είναι κοντά στους 15 βαθμούς Κελσίου (πχ. σε έναν ορεινό ελαιώνα).Επίσης σε έναν ορεινό ελαιώνα η ωρίμανση της ελιάς γίνεται με αργότερους ρυθμούς και αυτό είναι καλό.Είναι σαν ένα φαΐ που ψήνεται αργά και γίνεται νοστιμότερο.
Στους ορεινούς ελαιώνες τα ελαιόδεντρα είναι πιο
μικροκαμωμένα.
Υπάρχουν όμως ελαιόλαδα που κερδίζουν βραβεία τα οποία βγαίνουν από ελαιώνες που έχουν μεγάλες βροχοπτώσεις ή μεγάλες διακυμάνσεις στις θερμοκρασίες χαρακτηριστικά που δεν ταιριάζουν με το "ιδανικό" μικροκλίμα για την ελιά.Και όμως το ελαιόλαδο τους είναι καταπληκτικό.Αυτό σημαίνει πως τα συγκεκριμένα ελαιόδεντρα δεν επηρεάζονται από τις συγκεκριμένες μη "ιδανικές" συνθήκες για την ελιά αλλά έχει διαφοροποιηθεί το dna τους στο συγκεκριμένο μικροκλίμα αξιοποιώντας καποιά άλλα θετικά στοιχεία του μικροκλίματος και του εδάφους δινοντάς μας πολύ καλά ελαιόλαδα).
Ένας άλλος παράγοντας για καλό ελαιόλαδο είναι να μην λείπουν θρεπτικά στοιχεία από το έδαφος θα μας το δείξει το δέντρο (αν τα φύλλα έχουν χρώμα σκούρο πράσινο ή ποιο ανοικτό πράσινο αλλά φαίνονται ζωηρά τα φύλλα πιθανόν δεν λείπει κανένα θρεπτικό από το ελαιόδεντρο αλλά εγκυρότερη για πιθανές ελλείψεις είναι η ανάλυση εδαφολογική φυλλοδιαγνωστική.Το χρώμα των φύλλων το κοιτάζουμε την άνοιξη γιατί τότε σκουρένουν αυτά.Περίπου από τα μέσα Απριλίου και μετά).Υπάρχει περίπτωση η εδαφολογική ανάλυση να μας δείξει ότι ο ελαιώνας δεν χρειάζεται καθόλου λίπανση και να γλυτώσουμε τα έξοδα λίπανσης.Καλό θα ήταν στην καλλιέργεια της ελιάς να μην την υπερλιπαίνουμε και να μην την πολυνταντεύουμε,δηλαδή να την αφήνουμε και λίγο μόνη της όσο αφορά την λίπανση.Η χωρίς λίπανση ελιά δεν μπορεί να μας δώσει το καλύτερο δυνατό ελαιόλαδο (σαν να έχει "αβιταμίνωση".Ένα "πεινασμένο" χώμα δίνει ένα αδύνατο δέντρο με καχεκτικά φύλλα και ελάχιστη οργανοληπτική ικανότητα.Είναι σαν να μεγαλώνουμε ένα παιδί δεν το θέλουμε ούτε πεινασμένο ούτε παχύσαρκο).Η υπερβολικά λιπασμένη ελιά (η εντατική καλλιέργεια δηλαδή) όπως και τα πεδινά που είναι ποιο γόνιμα επειδή με τις βροχές κατεβαίνουν σε αυτά οργανικές ουσίες δεν μπορούν να μας δώσουν το καλύτερο δυνατό ελαιόλαδο γιατί δεν είναι φυσιολογικό για την ελιά να έχει πολύ τροφή.Το φυσιολογικό είναι να είναι ελαφρώς "πεινασμένη" και το ελαιόδεντρο να "ψάχνει" για τροφή και να παίρνει τροφή και από το χώμα και όχι μόνο από το λίπασμα.Όταν συμβαίνει αυτό τότε οι λειτουργίες μετατροπής των θρεπτικών συστατικών του ελαιόδεντρου λειτουργούν φυσιολογικά και μας δίνουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα το καλύτερο ελαιόλαδο.Ένα "πεινασμένο χώμα είναι το ίδιο κακό με ένα υπερλιπασμένο χώμα που ποτίζεται ανεξέλεγκτα.
Παν μέτρον άριστον δηλαδή.Το χημικό λίπασμα μας δίνει τον ίδιο αριθμο καρπών με την κοπριά αλλά μεγαλύτερο καρπό γιατί πιθανόν συγκρατεί περισσότερο νερό στον καρπό.Χάνει όμως σε γεύση αν το παράκανουμε με την λίπανση γιατί η γεύση βρίσκεται στους μικρότερους καρπούς.Αν το νερό που ποτίζουμε τα ελαιόδεντρα είναι καλής ποιότητας πιθανόν και το ελαιόλαδο να είναι καλύτερο.Ότι είναι καλό για την ποσότητα δεν είναι καλό για την ποιότητα.Η περιορισμένη άρδευση από Μάιο μέχρι 20 Ιουνίου και από 15 Αυγούστου μέχρι τέλη Σεπτέμβρη δίνει καλύτερο οργανοληπτικά ελαιόλαδο.
Οι μεγαλύτερης ηλικίας ελιές (από τριάντα μέχρι εκατόν πενήντα χρονών) δίνουν καλύτερο ελαιόλαδο.Οι μικροί ελαιώνες που κατά κόρον βρίσκονται στην Ελλάδα όχι στην Ισπανία όχι στην Ιταλία (είναι πιο καλά κλαδεμένοι πιο περιποιημένοι ελαιώνες) και δίνουν καλύτερα ελαιόλαδα.Πιθανόν η κάθε ποικιλία ελιάς να προσαρμόζεται καλύτερα σε ορισμένους τύπους εδαφών και μικροκλιμάτων που δεν είναι ίδια για όλες τις ποικιλίες.Σε εκείνον τον ελαιώνα που θα προσαρμοστεί καλύτερα η συγκεκριμένη ποικιλία ελιάς εκεί θα μας δώσει και τον καλύτερο εαυτό της.Μπορεί πχ. η Μεσσηνία ή η Λακωνία ή η Κρήτη να φημίζεται για το ελαιόλαδο από Κορωνέικη αλλά στην πράξη όμως ένας τρόπος υπάρχει για να ανακαλύψουμε το καλύτερο ελαιόλαδο και αυτός είναι η δοκιμή ελαιολάδων από διαφορετικούς ελαιώνες.Και όταν ανακαλύψουμε μία περιοχή της Μεσσηνίας ή της Λακωνίας ή της Κρήτης που μας δίνει ένα ξεχωριστό ελαιόλαδο τότε θα πρέπει αυτό να το δοκιμάσουμε για συνεχόμενες χρονιές.
Παν μέτρον άριστον δηλαδή.Το χημικό λίπασμα μας δίνει τον ίδιο αριθμο καρπών με την κοπριά αλλά μεγαλύτερο καρπό γιατί πιθανόν συγκρατεί περισσότερο νερό στον καρπό.Χάνει όμως σε γεύση αν το παράκανουμε με την λίπανση γιατί η γεύση βρίσκεται στους μικρότερους καρπούς.Αν το νερό που ποτίζουμε τα ελαιόδεντρα είναι καλής ποιότητας πιθανόν και το ελαιόλαδο να είναι καλύτερο.Ότι είναι καλό για την ποσότητα δεν είναι καλό για την ποιότητα.Η περιορισμένη άρδευση από Μάιο μέχρι 20 Ιουνίου και από 15 Αυγούστου μέχρι τέλη Σεπτέμβρη δίνει καλύτερο οργανοληπτικά ελαιόλαδο.
Οι μεγαλύτερης ηλικίας ελιές (από τριάντα μέχρι εκατόν πενήντα χρονών) δίνουν καλύτερο ελαιόλαδο.Οι μικροί ελαιώνες που κατά κόρον βρίσκονται στην Ελλάδα όχι στην Ισπανία όχι στην Ιταλία (είναι πιο καλά κλαδεμένοι πιο περιποιημένοι ελαιώνες) και δίνουν καλύτερα ελαιόλαδα.Πιθανόν η κάθε ποικιλία ελιάς να προσαρμόζεται καλύτερα σε ορισμένους τύπους εδαφών και μικροκλιμάτων που δεν είναι ίδια για όλες τις ποικιλίες.Σε εκείνον τον ελαιώνα που θα προσαρμοστεί καλύτερα η συγκεκριμένη ποικιλία ελιάς εκεί θα μας δώσει και τον καλύτερο εαυτό της.Μπορεί πχ. η Μεσσηνία ή η Λακωνία ή η Κρήτη να φημίζεται για το ελαιόλαδο από Κορωνέικη αλλά στην πράξη όμως ένας τρόπος υπάρχει για να ανακαλύψουμε το καλύτερο ελαιόλαδο και αυτός είναι η δοκιμή ελαιολάδων από διαφορετικούς ελαιώνες.Και όταν ανακαλύψουμε μία περιοχή της Μεσσηνίας ή της Λακωνίας ή της Κρήτης που μας δίνει ένα ξεχωριστό ελαιόλαδο τότε θα πρέπει αυτό να το δοκιμάσουμε για συνεχόμενες χρονιές.
Ελαιοτριβείο 40% ως 50%
Καθαρός καρπός χωρίς δάκο και
ασθένειες 10%
Υψόμετρο του ελαιώνα μικροκλίμα 10%
Dna του δέντρου όχι της ποικιλίας 5%
Σωστός χρόνος συλλογής ελιάς 5%
Ένα μεγάλο ευχαριστώ στον μέγαλο δάσκαλο για μένα και καρδιακό φίλο πλέον Γιώργο Μπαλατσό!!!
Σωστός χρόνος συλλογής ελιάς 5%
Ένα μεγάλο ευχαριστώ στον μέγαλο δάσκαλο για μένα και καρδιακό φίλο πλέον Γιώργο Μπαλατσό!!!
